Technologie přípravy pokrmů 1.díl

Učebnice pro SOU a pro hotelové školy

Původní cena s DPH:: 218 Kč
Ušetříte:: 10 Kč

Dostupnost:: skladem
ks: DO KOŠÍKU

Popis produktu

Pětidílný komplet učebnic určený pro SOU, obor kuchař-kuchařka i obor kuchař-číšník, a pro hotelové školy.
První díl objasňuje zásady správné výživy, uvádí hygienické požadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby, na uchování potravin a pokrmů, požadavky na bezpečnost práce. Dále popisuje zpracování potravin a přípravu polévek a omáček.
Druhý díl se zabývá přílohami a hlavními pokrmy.
Třetí díl se věnuje přípravě pokrmů z hovězího, telecího, vepřového, skopového a králičího masa, z vnitřností a z masa mletého.
Čtvrtý díl popisuje pokrmy z drůbeže, ryb a zvěřiny.
Pátý díl je věnován studené kuchyni.
Učebnice mají schvalovací doložku MŠMT ČR.

O učebnici

Učebnice je určena pro výuku předmětu Technologie přípravy pokrmů, především na středních odborných učilištích, na hotelových školách, v rekvalifikačních kurzech kuchařů apod.

Současný pracovník v gastronomické výrobě nebo vedoucí pracovník gastronomických provozů musí být odborník s hlubšími znalostmi tohoto náročného oboru. Předmět Technologie přípravy pokrmů není jen nauka o tom, z čeho se určitý pokrm skládá a připravuje, ale i jaký je správný postup při předběžné přípravě potravin, mechanickém nebo tepelném zpracování. Některé kapitoly jsou (ve srovnání s počtem hodin stanovených pro určitou tematiku v rámci současných osnov) podstatně rozšířené. Uvedený rozsah odpovídá skutečné potřebě současné české gastronomie a odborné tématice v tomto oboru.

Ze zkušenosti také víme, že pracovníci tohoto oboru si po vyučení nebo studiu na hotelových školách učebnice ponechávají a během praxe se k nim znovu vracejí a mnohé si v nich ověřují.

V úvodní části této učebnice jsou shrnuty současné hygienické požadavky platné pro přípravu pokrmů v gastronomických zařízeních. Střední odborná učiliště a hotelové školy mají samostatné vyučovací předměty Potraviny a výživa a Nauka o potravinách. Do této učebnice byl přesto zařazen stručný souhrn základních poznatků z těchto předmětů. Je to proto, že žádná učebnice technologie přípravy pokrmů nemůže postrádat alespoň stručný přehled nauky o potravinách, významu správné výživy a zhodnocení jednotlivých druhů potravin. V učebnici jsou podrobně probrány různé způsoby tepelného zpracování potravin.

Rozdělení, základy a příprava polévek a omáček jsou hlavními tematickými celky této první části učebnice. Při přípravě pokrmů se postupně vracíme k pokrmům staré, tradiční české kuchyně. Návrat k etnické kuchyni je také nyní současný trend světové gastronomie, kterého se úspěšně ujímají i největší hotelové společnosti.

Od doby, která uplynula od druhého vydání učebnice, došlo k podstatným změnám v legislativní oblasti ochrany veřejného zdraví, v potravinářské a veterinární legislativě. Nově vznikla povinnost všem poskytovatelům stravovacích služeb v provozovnách určit kritické body. Tento požadavek vyplynul ze zásadní úpravy evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. První kapitola byla přepracována v souladu se zásadami Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo před závěrečným projednáváním. V souladu s novými požadavky byly upraveny také následující kapitoly. Doplněn byl seznam použité a doporučené literatury a zásadním způsobem přepracován a aktualizován seznam vybraných zákonů a vyhlášek. Některé dříve zařazené legislativní podklady ztratily svou platnost, proto byly vypuštěny.

Při přípravě a zpracování této učebnice jsme měli na paměti, že se z ní budou učit nejen studenti, kteří budou pracovat v restauracích a gastronomických zařízeních komerčního typu, ale i ti, kteří budou vařit ve školních jídelnách, vysokoškolských menzách, podnikových jídelnách, domovech důchodců a dalších zařízeních celodenního společného stravování.

Obsah učebnice