Technologie přípravy pokrmů 4.díl

V učebnici Technologie přípravy pokrmů 4 chceme učně, studenty, rekvalifikanty a ostatní zájemce seznámit se základní technologií zpracování drůbeže, ryb a zvěřiny. Vzhledem k povolenému rozsahu učebnice jsme však zdaleka nemohli do větší šíře a hloubky probrat technologii drůbeže, ryb a zvěřiny. Ale základ je dán. A každý, kdo v tomto oboru pracuje, hlavně pak kuchař, musí mít o svůj obor zájem, vaření a vymýšlení nových kombinací potravin a úprav musí být i jeho koníček. Kuchař musí mít fantazii, bez té by nikdy nevznikly pokrmy světové i naší gastronomie.

Nezapomínejte na naše typické a osvědčené úpravy. Ve staročeské, moravské i slezské kuchyni nacházíme vynikající pokrmy. Je důležité je dobře uvařit, doplnit větším dílem zeleniny, než tomu většinou je, a podat jídlo v lákavé úpravě. Nehledejte v cizích kuchyních to, co máme doma, i když cizí kuchyně pro nás zůstávají stálou inspirací.  

1     DRŮBEŽ

• 1.1   Příprava drůbeže pro kuchařské zpracování
• 1.2   Kuřata
• 1.3   Slepice
• 1.4   Kohoutí hřebínky
• 1.5   Perlička
• 1.6   Holubi
• 1.7   Husa
• 1.8   Husí krky
• 1.9   Kachna
• 1.10 Krocan a krůta
• 1.11 Drůbky a vnitřnosti z drůbeže
• 1.12 Drůbeží polotovary - Convenience food

2     RYBY SLADKOVODNÍ, MOŘSKÉ A PLODY MOŘE

• 2.1   Složení rybího masa
• 2.2   Péče o ryby a mořské plody
• 2.3   Konzervované výrobky z ryb sladkovodních, mořských a plodů moře
• 2.4   Příprava ryb před kuchařským zpracováním
• 2.5   Tepelná úprava ryb sladkovodních, mořských a plodů moře
• 2.6   Další živočichové zpracovávaní v teplé kuchyni

3     ZVĚŘINA

• 3.1   Zvěřina a její dělení
• 3.2   Zvěřina - složení
• 3.3   Zvěřina - ošetření zvěřiny po ulovení
• 3.4   Příprava zvěřiny před kuchařským zpracováním
• 3.5   Druhy zvěřiny používané na přípravu pokrmů
• 3.6   Zvěř srstnatá - nízká
• 3.7   Zvěř pernatá - lesní, polní, vodní
• 3.8   Zvláštní skupina
• 3.9   Zvěř černá - divočák - prase divoké (kanec - kňour, bachyně, sele)
• 3.10 Uchování  a konzervování zvěřiny
• 3.11 Příprava zvěřiny před tepelnou úpravou
• 3.12 Tepelé úpravy různých druhů zvěřiny

Obsah výživných hodnot ve 100 g jedlého podílu potraviny (tabulka)