O učebnici
Učebnice rozšiřuje znalosti a vědomosti, které žáci získali v 1. a 2. ročníku. Uvádí další technologické postupy výroby cukrářských výrobků a restauračních moučníků, popisuje přípravu kynutých těst a biochemické procesy probíhající v těstě při kynutí. Značnou pozornost věnuje přípravě zmrzlin a zmrzlinových výrobků a dietním výrobkům. Věnuje se technologii nových surovin pro přípravu krémů a náplní a zabývá se také hodnocením surovin a výrobků, zařízením provozoven a hygienou výroby.
Obsah učebnice
1 Perníkové těsto
- 1.1 Historie výroby perníku
- 1.2 Suroviny pro výrobu perníkového těsta
- 1.3 Výroba perníkového těsta
- 1.4 Výrobky z perníkového těsta
- Kontrolní otázky
2 Kynuté těsto
- 2.1 Charakteristika kynutého těsta
- 2.2 Výběr a úprava surovin
- 2.3 Výroba kynutého těsta
- 2.4 Tvarování těsta
- 2.5 Pečení výrobků z kynutého těsta
- 2.6 Výrobky z kynutých těst
- 2.7 Listové kynuté těsto (plundrové)
- Kontrolní otázky
3 Zmrzliny
- 3.1 Charakteristika zmrzlin
- 3.2 Výběr a úprava surovin
- 3.3 Předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin
- 3.4 Evidence o výrobě zmrzliny
- 3.5 Rozdělení zmrzlin
- 3.6 Zmrzlinové výrobky
- 3.7 Mražené krémy
- Kontrolní oktázky
4 Dia výrobky
- 4.1 Zásady pro výrobu dietních výrobků
- 4.2 Výrobky pro diabetiky
- 4.3 Výrobky pro bezlepkovou dietu
- 4.4 Výrobky vhodné pro redukční dietu
- 4.5 Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu
- 4.6 Výrobky vhodné pro žaludeční dietu
- Kontrolní otázky
5 Restaurační moučníky
- 5.1 Charakteristika restauračních moučníků
- 5.2 Technologické postupy
- 5.3 Rozdělení restauračních moučníků
- Kontrolní otázky
6 Oplatky
- 6.1 Charakteristika oplatek
- 6.2 Výběr a úprava surovin
- 6.3 Výroba oplatek
- Kontrolní otázky
7 Hodnocení jakosti cukrářských výrobků
- 7.1 Význam hodnocení jakosti výrobků
- 7.2 Způsoby hodnocení jakosti
- 7.3 Kontrola jakosti cukrářských výrobků
- Kontrolní otázky
8 Odborné výpočty
- 8.1 Přepočty surovinových norem
- 8.2 Výpočet směrné výtěžnosti
- Kontrolní otázky
9 Zařízení provozoven a hygiena výroby
- 9.1 Rozdělení provozoven a jejich vybavení
- 9.2 Hygiena výroby
- Kontrolní otázky
10 Balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků
- 10.1 Balení
- 10.2 Skladování polotovarů a hotových výrobků
- 10.3 Přeprava polotovarů a hotových výrobků
- Kontrolní otázky
11 Nové technologie v cukrářské výrobě
- 11.1 Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě
- 11.2 Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků
- 11.3 Práškové přípravky
- Kontrolní otázky
Literatura