Kuchařské práce - technologie 2.díl (učebnice pro odborná učiliště)

Druhý díl učebnice Kuchařské práce - Technologie pro odborná učiliště, uvádí technologické postupy přípravy omáček, příloh a doplňků k hlavním chodům, předkrmů, pokrmů studené kuchyně, pokrmů z masa jatečního, drůbežího, rybího a zvěřinového, dále přípravu pokrmů na objednávku. Navazuje na první díl Kuchařské práce - technologie pro odborná učiliště. Zároveň volně navazuje na publikaci Receptury teplých pokrmů a Receptury studených pokrmů a předpokládá práci s nimi. Neobsahuje proto charakteristiky pokrmů ani množství použitých potryvin - s výjimkou některých receptur, které nejsou uvedeny v uvedených publikací. U některých méně běžných pokrmů lze vyhledat příslušnou recepturu v odborné literatuře, která je v učebnici uvedena.

Učebnice neobsahuje vyčerpávající výčet pokrmů české nebo cizích kuchyní, ale pouze těch, jejichž správný technologický postup tvoří základ gastronomického umění a které je často základem pro přípravu dalších pokrmů.  

1    Omáčky

• 1.1  Význam, zjemňování, dochucování a rozdělení omáček
• 1.2  Omáčky a jejich úpravy

2    Pokrmy z hovězího masa

• 2.1  Rozdělení hovězího masa
• 2.2  Použití jednotlivých částí hovězího masa
• 2.3  Úprava vařením, dušením a pečením
• 2.4  Úprava hovězích vnitřností (drobů)

3    Pokrmy z telecího masa

• 3.1  Rozdělení telecího masa
• 3.2  Použití jednotlivých částí telecího masa
• 3.3  Úprava vařením, zaděláváním, dušením a pečením
• 3.4  Úprava telecích drobů

4    Pokrmy z vepřového masa

• 4.1  Rozdělení vepřového masa
• 4.2  Použití jednotlivých částí vepřového masa
• 4.3  Úprava vařením, dušením, pečením a smažením
• 4.4  Úprava vepřového masa uzením
• 4.5  Vepřové hody
• 4.6  Úprava vepřových drobů (vnitřností)

5    Pokrmy ze skopového masa

• 5.1  Rozdělení skopového masa
• 5.2  Použití jednotlivých částí
• 5.3  Úprava vařením, dušením a pečením

6    Pokrmy z ryb

• 6.1  Rozdělení ryb
• 6.2  Úprava ryb vařením, dušením, pečením a smažením 
• 6.3  Úprava rybích vnitřností
• 6.4  Úprava mořských živočichů

7    Pokrmy z drůbeže

• 7.1  Rozdělení drůbeže
• 7.2  Úprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením a smažením
• 7.3  Úprava drůbežích drůbků (drobů)

8    Pokrmy ze zvěřiny

• 8.1  Rozdělení zvěře
• 8.2  Odležení, nakládání, marinování zvěřiny
• 8.3  Úprava zvěřiny dušením, pečením, minutkové pokrmy

9    Pokrmy z mletého masa

• 9.1  Příprava, úprava a použití mletých mas
• 9.2  Pokrmy z mletého hovězího a vepřového masa - směsi
• 9.3  Pokrmy z telecího nebo vepřového masa

10   Pokrmy na objednávku

• 10.1  Charakteristika, zásady při úpravě minutek
• 10.2  Pokrmy na objednávku z jatečního masa, drobů a drůbeže
• 10.3  Dokončovací práce

11   Pokrmy studené kuchyně

• 11.1  Význam a druhy výrobků studené kuchybě
• 11.2  Úpravy pokrmů studené kuchyně
• 11.3  Obložené mísy a chlebíčky, kanapky, chuťovky

12   Předkrmy

• 12.1  Studené předkrmy a jejich úprava
• 12.2  Teplé předkrmy a jejich úprava

13   Nápoje

• 13.1  Teplé nápoje a jejich úprava
• 13.2  Studené nápoje a jejich úprava

14   Zásady dietního stravování

• 14.1  Všeobecná pravidla dietního stravování
• 14.2  Diety - rozdělení
• 14.3  Receptury dietních pokrmů

15   Pokrmy cizích kuchyní

16   Polotovary

Použitá a doporučená literatura