Restaurace a host - Základní odborné vědomosti (restaurace, hotel, kuchyně)

Předností knihy je její moderní metodicko-didaktická koncepce, využívající barevné grafické úpravy a odborně zaměřených ilustrací, což výrazně přispívá k rychlému pochopení probírané látky. Úzký vztah mezi teorií a praxí ulehčuje pochopení odborných souvislostí a následně plánované práce. Příklady a výpovědi z praxe pak pomáhají vychovávat profesně zdatné zaměstnance a přispívají k jejich profesionálnímu, rychlému a efektivnímu rozhodování.

Zajímavým a nesmírně užitečným doplňkem knihy je hojné uvádění názvů jednotlivých surovin, pokrmů, nápojů, technologických pokynů a dalších důležitých termínů v angličtině, francouzštině a němčině, stejně jako uvádění některých mezinárodně užívaných gastronomických termínů v těchto světových jazycích. Vzhledem k stále vzrůstajícímu cestovnímu ruchu a častým výjezdům našich pracovníků do zahraničí dobrá znalost cizojazyčné odborné terminologie výrazně napomůže lepšímu dorozumění se zahraničními návštěvníky naší republiky či při práci v zahraničních restauracích.

Pro české vydání byly v textu i obrazových přílohách na řadě míst provedeny potřebné změny a doplňky, tak aby obsah co nejvíce odpovídal platným ČSN a potřebám českých čtenářů. Zásadní změny byly provedeny např. v kapitolách pojednávajících o systému vzdělávání, právních předpisech v pohostinství, vínu, pivu a některých dalších tématech, kde byly německé reálie nahrazovány informacemi o českých předpisech a výrobcích. Naopak na mnoha stranách byly ponechány ukázky jídelníčků, hotelových a skladových formulářů používaných v Německu. Stejně tak byly pro srovnání často v uváděných příkladech ponechány ceny v eurech a to i s ohledem na plánovaný brzký přechod na euro u nás.

Věříme, že pro všechny uvedené klady se tato odborná příručka setká mezi studenty i odbornou veřejností s příznivou odezvou a stane se vyhledávanou učební pomůckou. Jako cenný souhrn základních znalostí pro pracovníky v gastronomii bude jistě vydatným pramenem informací i pro použití v praxi. V neposlední řadě v ní zaslouženě mnoho cenných rad, postřehů i zkušeností nalezne i široký okruh dalších zájemců o danou problematiku. 

ÚVOD

Úvod do profese

• 1. Historický vývoj pohostinství
• 2. Vzdělání
• 3. Personál v pohostinství

Základy přírodních věd

• 1. Základy chemie
• 2. Základy fyziky
• 3. Základy biologie

Hygiena

• 1. Mikroby
• 2. Infekce potravinami - otrava potravinami
• 3. Boj proti škůdcům
• 4. Čištění a dezinfekce

Ochrana životního prostředí

• 1. Ochrana životního prostředí
• 2. Ochrana spotřebitele

KUCHYNĚ

Bezpečnost práce

• 1. Prevence úrazů
• 2 První pomoc

Plánování práce

• 1 Získání a vyhodnocení informací
• 2. Plánování

Výživa

• 1. Úvod
• 2. Sacharidy
• 3. Tuky
• 4. Bílkoviny
• 5. Vitaminy
• 6. Minerální látky
• 7. Balastní látky nebo vláknina
• 8. Voda
• 9. Enzymy
• 10. Trávení a látková výměna
• 11. Zdravá výživa
• 12. Alternativní způsoby výživy
• 13. Dieta
• 14. Kvalita potravin
• 15. Způsoby uchování potravin

Kuchyně a její vybavení

• 1. Organizace kuchyně
• 2. Pracovní nástroje
• 3. Kuchyňské nádobí
• 4. Stroje a přístroje

Základní kuchyňské techniky

• 1. Přípravné práce
• 2. Zpracování potravin

Tepelné úpravy

• 1. Základy
• 2. Úprava potravin pomocí vlhkého tepla
• 3. Úprava potravin pomocí suchého tepla
• 4. Postupy přípravy

Hodnocení a popis jídel

• 1. Hodnocení jídel a nápojů
• 2. Popis jídel

Příprava jednoduchých jídej

• 1. Zelenina
• 2. Houby
• 3. Saláty
• 4. Přílohy
• 5. Vaječná jídla

OBSLUHA

Nápoje

• 1. Voda
• 2. Šťávy a osvěžující nápoje
• 3. Mléko a mléčné nápoje
• 4. Nápoje s povzbujícími účinky
• 5. Alkoholové kvašení
• 6. Pivo
• 7. Víno
• 8. Šumivá vína
• 9. Nápoje obsahující víno
• 10. Lihoviny

Základní znalosti v rámci obsluhy

• 1. Pracovníci obsluhy
• 2. Suroviny, materiály a ošetřování prádla
• 3. Zařízení a náčiní
• 4. Přípravné práce v obsluze
• 5. Zásady obsluhy
• 6. Kávová kuchyně
• 7. Snídaně
• 8. Servírování nápojů

SKLAD

Sklad

• 1. Nákup zboží
• 2. Příjem zboží
• 3. Skladování zboží
• 4. Výdej zboží
• 5. Skladovací údaje
• 6. Systém evidence informací
• 7. Počítačové zpracování dat

POTRAVINY A JÍDLA

Potraviny a jídla

• 1. Od suroviny k hotovému jídlu
• 2. Kořenění pokrmů
• 3. Polévky, omáčky a doplňky jídel z másla
• 4. Zelenina
• 5. Ovoce
• 6. Brambory
• 7. Obiloviny
• 8. Mléko, mléčné produkty a sýry
• 9. Vejce
• 10. Ryby
• 11. Korýši a měkkýši
• 12. Jatečné maso
• 13. Drůbež
• 14. Zvěřina
• 15. Předkrmy
• 16. Zákusky, dezerty
• 17. Konvenience a ostatní výrobky

MENU A JÍDELNÍ LÍSTEK

Menu a jídelní lístek

• 1. Menu a skladba menu
• 2. Jídelní lístky

PROFESIONÁLNÍ ZPŮSOB OBSLUHY

Profesionální způsob obsluhy

• 1. Prostření stolu
• 2. Slavnostní tabule - banketová tabule
• 3. Servis z mísy
• 4. Bar
• 5. Servis nápojů
• 6. Vyúčtování s hostem a vedení firmy

MARKETING

Marketing v pohostinství a hotelnictví

• 1. Zvláštnosti tohoto odvětví
• 2. Nabídka a poptávka - trh
• 3. Vedení podniku
• 4. Koncept marketingu
• 5. Komunikace s trhem - komunikační nástroje

RADY HOSTŮM A PRODEJ

Rady hostům a prodej v restauraci

• 1. Kupní motivace
• 2. Kvalita obsluhy
• 3. Jednání s hosty
• 4. Prodej v restauraci
• 5. Reklamace
• 6. Právní předpisy

SPRÁVA HOTELU

Správa hotelu - oddělení hotelové hospodyně

• 1. Základy nauky o materiálu
• 2. Práce pokojské
• 3. Ochrana životního prostředí na úseku správy hotelu
• 4. Bezpečnost práce
• 5. Právní předpisy

MATERIÁLOVÉ HOSPODAŘENÍ

Materiálové hospodaření

• 1. Nákup zboží
• 2. Příjem zboží
• 3. Uskladnění zboží
• 4. Výdej zboží a kontrola zásob
• 5. Kontrola spotřeby zboží
• 6. Systémy podnikového hospodaření

ORGANIZACE PODNIKU

Organizace pohostinského podniku

• 1. Základní organizační pojmy
• 2. Organizační struktura v pohostinství

ORGANIZAČNÍ STRUKTURA RESTAURACE

Organizačná struktura restaurace

• 1. Personál obsluhy
• 2. Organizace

OŠETŘENÍ A PRODEJ NÁPOJŮ

Ošetření a prodej nápojů

• 1. Víno
• 2. Likérová vína
• 3. Šumivé víno - šampaňské
• 4. Lihoviny
• 5. Bar

VEDENÍ ÚSEKU

Vedení úseku

• 1. Požadavky na vedení úseku
• 2. Vybavení pro speciální prostředí
• 3. Speciální prostředí
• 4. Práce u hostova stolu
• 5. Nabídka doutníků

BANKETOVÉ ODDĚLENÍ

Práce v banketovém oddělení

• 1. Organizační struktura
• 2. Organizační prostředky
• 3. Příprava a provedení banketu
• 4. Bufetový servis
• 5. Květinová výzdoba

SPECIÁLNÍ AKCE

Speciální akce

• 1. Host v centru pozornosti
• 2. Pořádané akce
• 3. Plánování a provedení akcí
• 4. Právní předpisy

POUŽITÉ OBRÁZKY A FOTOGRAFIE

VĚCNÝ REJSTŘÍK