O učebnici
Vyučovací předmět Zařízení závodů seznamuje zejména se zařízením výrobního střediska, jeho obsluhou, uspořádáním, účelným využíváním a údržbou jednotlivých druhů zařízení i strojů a vede ke zvládnutí jejich obsluhy i využití v technologickém postupu při přípravě pokrmů a nápojů. Taktéž se zabývá širokou problematikou skladování potravin a nápojů, zařízeními na jejich úpravu a otázkami hygieny.
Osvojení si teoretických poznatků a praktických dovedností při jejich obsluze i jednoduché údržbě patří k předpokladům zvládnutí profese. K tomu jistě přispěje i úzké propojení získaných vědomostí a dovedností z předmětu Zařízení závodů s odborným výcvikem v průběhu studia.
Učebnice poskytuje množství užitečných informací o nejjednodušších klasických zařízeních, ale i o těch nejmodernějších, složitých a mnohoúčelových. Nutno k tomu dodat, že vývoj i v této oblasti lidského konání spěje rychle kupředu, a proto žáci, později absolventi oboru kuchařské práce, by se o ně měli aktivně zajímat.
Obsah učebnice
1. Úvod do předmětu
- 1.1 Společné stravování, jeho formy, střediska výroby, odbytu a ubytování
- 1.2 Ostatní prostory, hygienická a sociální zařízení
- 1.3 Bezpečnost a ochrana zdraví při práci (BOZP)
2. Zařízení výrobních středisek
- 2.1 Jednoduchá zařízení ve skladovacích, výrobních a ostatních prostorách - váhy, pracovní stoly, přepravní vozíky
- 2.2 Nádobí a náčiní pro výrobu pokrmů
3. Zařízení pro hygienu nádobí a nářadí
- 3.1 Zásobníkové a průtokové ohřívače vody
- 3.2 Mycí stroje a mycí dřezy
- 3.2 Dodržování pravidel BOZP
4. Stroje pro mechanické zpracování potravin, ostatní kuchyňské stroje, jejich ošetřování
- 4.1 Univerzální stroje a přídavná zařízení
- 4.2 Jedno a víceúčelové strojky
- 4.3 Stroje na zpracování těsta a zeleniny
- 4.4 Stroje na zpracování masa
- 4.5 Mytí a dezinfekce kuchyňských strojů
5. Zařízení pro tepelné zpracování pokrmů
- 5.1 Druhy zařízení pro tepelnou úpravu jídel
- 5.2 Obsluha zařízení
6. Zařízení pro uchování pokrmů a nápojů za tepla
- 6.1 Vodní lázeň, ohřívací stoly a skříně - režony
- 6.2 Vliv suchého a vlhkého tepla na pokrmy, termosy
- 6.3 Dodržování BOZP
7. Chladicí a mrazicí zařízení
- 7.1 Druhy chladicích zařízení
- 7.2 Druhy mrazicích zařízení
- 7.3 Hygiena provozu chladicích a mrazicích zařízení
8. Sklady
- 8.1 Vybavení skladů
- 8.2 Údržba a hygiena skladů
- 8.3 BOZP ve skladech
9. Odbytová střediska
- 9.1 Požadavky na zařízení odbytových středisek
- 9.2 Vybavení a zařízení jednotlivých středisek
- 9.3 Osvětlovací tělesa, vzduchotechnika, klimatizace, podlahy
- 9.4 Doplňkový prodej a služby pro hosty
10. Z oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR / 67
Použitá literatura
