Stroje a zařízení pro učební obory Cukrář, Pekař

V posledních letech se u nás na jedné straně objevilo velké množství malých soukromých cukráren s širším a pracnějším sortimentem a na straně druhé se rozšířila cukrářská výroba v průmyslových pekárnách, kde kromě běžné cukrářské výroby jsou již uvedeny do provozu speciální výkonné stroje, popř. linky na různé cukrářské výrobky. Vznikly i speciální cukrářské provozovny. Ve všech těchto provozovnách se používají klasické i zcela nové stroje a zařízení pro cukrářskou výrobu.  

Rozdělujeme je na zařízení pro příjem, skladování a úpravu surovin. Následují stroje, zařízení a pomůcky pro vlastní výrobní proces, popř. i mechanizované výrobní linky, stroje a zařízení pro přípravu i výrobu mražené zmrzliny.

K základnímu strojnímu vybavení cukrářských provozoven patří také různé typy manipulačních vozíků, prosévací zařízení, chladicí a mrazicí zařízení. Pro vlastní výrobu se používají šlehací a mísící stroje, mixéry, melanžéry, šlehače smetany, roztírače plátů, dávkovací zařízení na šlehané a třené hmoty, vyvalovací stroje, různé šablony na roztírání hmot, dále šablony a hromadné vypichovače na tvarování vyválených tuhých těst, šablony na jednoduché dozdobování výrobků atd.

V cukrářské výrobě se používá sice řada upravených surovin a polotovarů, přesto je nutné využívat také zařízení na zahřívání, vaření a potahování výrobků polevami. K pečení se používají pece třítroubové, konvektomaty nebo pece konvekční - boxové, ojediněle pece sázecí - parničky, nebo také pece vytahovací.

Je nutné zajistit i vhodné obaly, popř. balicí zařízení, v dostatečném množství chladírenské prostory, a to jak na suroviny a polotovary chlazené v průběhu výroby, tak pro vhodné uložení hotových výrobků, připravených k prodeji.

Dalším typem cukrářských provozoven jsou velké samostatné provozy nebo závody, kde je zastoupena pekařská i cukrářská výroba. Musí být používáno vhodné výrobní zařízení včetně průběžných pecí, popř. linky na výrobu určitého druhu výrobků, např. listového a plundrového těsta a korpusů ze šlehaných, třených a jádrových hmot. Dále může navazovat zařízení na dohotovení výrobků ze šlehaných a třených hmot, jako jsou trezírovací stroje a strunové tvarovací stroje na drobné výrobky ze šlehaných, třených, jádrových a pálených hmot a tuhých těst na běžné výrobky i na sortiment čajového pečiva.

Samostatnou oblast tvoří mechanizovaná výroba cukrářských plněných i neplněných perníkových výrobků a zdobených různými polevami. Všechny výrobky s vyšší trvanlivostí jsou do obchodní sítě dodávány balené.

Vhodnost strojů, zařízení, výrobních linek a jejich správné využití, umožňuje také uplatnit nové suroviny, polotovary, nové technologie, ale hlavně zproduktivnit cukrářskou výrobu, a to při zachování všech znaků jakosti výrobků.     

1  Bezpečnost při práci ve výrobě

• 1.1 Mechanické úrazy
• 1.2 Úrazy způsobené ohněm nebo výbuchem
• 1.3 Úrazy způsobené chemickými látkami
• 1.4 Úrazy způsobené elektrickým proudem

2  Stroje na čištění a mytí

• 2.1 Mycí stroje
• 2.2 Čistící stroje
• 2.3 Automatické mycí a zametací stroje

3  Stroje a zařízení pro skladování, dopravu a úpravu surovin

• 3.1 Doprava a skladování surovin
• 3.2 Pneumatická doprava
• 3.3 Mechanická dopravní zařízení
• 3.4 Prosévací stroje
• 3.5 Váhy a váhové dávkovače

4  Stroje na přípravu těst a hmot

• 4.1 Hnětače
• 4.2 Šlehače
• 4.3 Mixéry
• 4.4 Intenzivní mísiče
• 4.5 Tlakové mísiče
• 4.6 Třecí stroje - melanžéry
• 4.7 Tabulovací stroj - fondánka

5  Stroje na zpracování těst a hmot

• 5.1 Dělicí a tužicí stroje
• 5.2 Odřezávací stroje
• 5.3 Univerzální trezírovací stroj
• 5.4 Roztírač plátů na šlehané hmoty
• 5.5 Plnění hmot a náplní
• 5.6 Rozvalovací stroje
• 5.7 Tvarovací stroje Rheon
• 5.8 Tvarovací stroj Formatic
• 5.9 Vykulovací a vyvalovací stroje
• 5.10 Rohlíkové stroje
• 5.11 Houskovače
• 5.12 Pomůcky pro cukrářskou výrobu

6  Stroje a zařízení na zpracování korpusů a dohotovení výrobků

• 6.1 Potahovací, máčecí a mazací stroje
• 6.2 Balicí stroje
• 6.3 Rozkrajovače a řezací stroje
• 6.4 Výrobníky šlehačky
• 6.5 Pomůcky na dohotovení výrobků

7  Zařízení pro tepelnou úpravu

• 7.1 Varná zařízení
• 7.2 Smažicí zařízení
• 7.3 Pečicí zařízení

8  Zařízení pro úpravu vzduchu, chladicí zařízení a výrobníky zmrzlin

• 8.1 Zařízení pro úpravu vzduchu
• 8.2 Chlazení a mražení

9  Komplexně mechanizované výrobní linky

• 9.1 Komplexně mechanizovaná moučná linka
• 9.2 Linka na výrobu jemného pečiva
• 9.3 Linky na výrobu sušenek
• 9.4 Mechanizovaná linka na oplatky
• 9.5 Automatizovaná moučníková linka
• 9.6 Mechanizovaná linka na výrobu koblih
• 9.7 Mechanizovaná linka na výrobu perníků
• 9.8 Mechanizované linky na zpracování šlehaných hmot
• 9.9 Mechanizované linky na výrobu a zamrazování listového a plundrového těsta
• 9.10 Linka na výrobu cukrářských dezertů
• 9.11 Linky na výrobu chleba
• 9.12 Linka běžného pečiva
• 9.13 Ostatní pekárenské linky

10  Celková dispozice provozů pekáren a cukráren

      Literatura