Suroviny pro učební obor Cukrář

1  POTRAVINÁŘSKÁ PRVOVÝROBA A VÝROBA

• 1.1 Zemědělství
• 1.2 Potravinářský průmysl
• Kontrolní otázky

2  SLOŽENÍ A VLASTNOSTI POŽIVATIN

• 2.1 Základní pojmy
• 2.2 Základní živiny
• 2.3 Nutné živiny
• 2.4 Voda
• 2.5 Energetická hodnota potravin
• 2.6 Biologická hodnota potravin
• Kontrolní otázky

3  NAUKA O VÝŽIVĚ

• 3.1 Podmínky života
• 3.2 Výživa, metabolismus a látky potřebné pro organismus
• 3.3 Soustavy metabolismu
• 3.4 Zásady racionální výživy
• 3.5 Výživová doporučení
• 3.6 Druhy výživy
• Kontrolní otázky

4  ZNAKY JAKOSTI POTRAVIN, PŘÍČINY ZNEHODNOCOVÁNÍ POTRAVIN, SKLADOVÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ POTRAVIN

• 4.1 Jakost potravin
• 4.2 Metody zjišťování jakosti potravin
• 4.3 Příčiny znehodnocování potravin
• 4.4 Zásady správného skladování
• 4.5 Konzervace potravin
• Kontrolní otázky

5  CUKRY A OSTATNÍ SLADIDLA

• 5.1 Cukry
• 5.2 Řepný cukr - sacharóza
• 5.3 Med
• 5.4 Náhradní sladidla
• Kontrolní otázky

6  OBILOVINY

• 6.1 Charakteristika obilnin a obilovin
• 6.2 Druhy, pěstování a použití obilovin
• 6.3 Stavba obilnin
• 6.4 Zpracování obilí
• 6.5 Mlýnská technologie
• 6.6 Mouka
• Kontrolní otázky

7  ŠKROBY

• 7.1 Charakteristika škrobů
• 7.2 Druhy škrobů
• 7.3 Výroba škrobů
• 7.4 Vlastnosti škrobů
• 7.5 Použití škrobů
• 7.6 Výrobky ze škrobu
• 7.7 Skladování škrobů
• 7.8 Škrobový sirup
• Kontrolní otázky

8  VEJCE

• 8.1 Charakteristika vajec
• 8.2 Stavba vajec
• 8.3 Složení vajec
• 8.4 Konzumní druhy vajec a jejich označení
• 8.5 Vlastnosti celých skořápkových vajec
• 8.6 Vady vajec
• 8.7 Skladování skořápkových vajec
• 8.8 Konzervování vajec
• 8.9 Použití vajec
• 8.10 Hygiena vajec
• Kontrolní otázky

9  MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

• 9.1 Mléko
• 9.2 Výrobky z mléka
• Kontrolní otázky

10 TUKY

• 10.1 Charakteristika tuků
• 10.2 Rostlinné oleje
• 10.3 Tuhé rostlinné tuky
• 10.4 Živočišné tuky
• 10.5 Upravené tuky
• Kontrolní otázky

11  OVOCE A OVOCNÉ VÝROBKY

• 11.1 Charakteristika ovoce
• 11.2 Rozdělení ovoce
• 11.3 Složení ovoce
• 11.4 Způsoby konzervování ovoce
• 11.5 Ovocné výrobky
• 11.6 Použití ovoce a ovocných výrobků
• 11.7 Skladování ovoce a ovocných výrobků
• Kontrolní otázky

12  JÁDROVINY A OLEJNATÁ SEMENA

• 12.1 Charakteristika jádrovin
• 12.2 Druhy jádrovin
• 12.3 Složení jádrovin
• 12.4 Úprava jádrovin
• 12.5 Použití jádrovin
• 12.6 Skladování jádrovin
• Kontrolní otázky

13  KAKAO A ČOKOLÁDA

• 13.1 Charakteristika kakaových bobů
• 13.2 Výroba základní kakaové hmoty
• 13.3 Výroba kakaového prášku
• 13.4 Výroba čokolády
• 13.5 Druhy čokolád a čokoládových výrobků
• 13.6 Použití čokolády
• 13.7 Skladování čokolády a čokoládových výrobků
• Kontrolní otázky

14  POCHUTINY

• 14.1 Charakteristika pochutin
• 14.2 Povzbuzující pochutiny
• 14.3 Koření
• 14.4 Ostatní pochutiny
• Kontrolní otázky

15  NÁPOJE

• 15.1 Charakteristika a rozdělení nápojů
• 15.2 Nealkoholické nápoje
• 15.3 Alkoholické nápoje
• Kontrolní otázky

16  ŽELÍROVACÍ LÁTKY

• 16.1 Charakteristika želírovacích látek
• 16.2 Agar-agar
• 16.3 Pektiny
• 16.4 Želatina
• 16.5 Tragant
• 16.6 Algináty
• 16.7 Použití želírovacích látek
• Kontrolní otázky

17  KYPŘICÍ PROSTŘEDKY

• 17.1 Druhy kypření
• 17.2 Droždí
• 17.3 Chemické kypřicí prostředky
• Kontrolní otázky

18  SUROVINOVÉ SMĚSI A PŘÍPRAVKY

• 18.1 Význam zavádění surovinových směsí a přípravků do výroby
• 18.2 Rychlošlehací přípravky
• 18.3 Moučné směsi
• 18.4 Směsi na výrobu náplní, krémů, ozdob, polev
• 18.5 Zmrzlinové směsi
• 18.6 Stabilizátory
• 18.7 Emulgátory
• 18.8 Zušlechťující přípravky
• 18.9 Extrudované výrobky
• Kontrolní otázky

19  PŘÍDATNÉ LÁTKY

• 19.1 Charakteristika přídavných látek
• 19.2 Kategorie přídavných látek
• Kontrolní otázky

20  OBALOVÉ MATERIÁLY

• 20.1 Význam balení v cukrářské výrobě
• 20.2 Druhy obalových materiálů
• 20.3 Druhy obalů
• 20.4 Použití obalů
• Kontrolní otázky

LITERATURA