Cukrářská technologie

Dostává se Vám do rukou třetí přepracované a doplněné vydání Cukrářské technologie. Tato publikace je především určena pro výuku předmětu cukrářská výroba učebního oboru cukrář, stejně jako je možné i její využití k výuce popsané problematiky na hotelových školách i pro doplnění učiva v oboru kuchař. Zároveň je koncipovaná k praktickému využití jako užitečná pomůcka pro mnohé odborníky v cukrářské výrobě, ale může posloužit i amatérským zájemcům a nadšencům o tento náročný, ale krásný obor.

Od posledního tj. druhého vydání již uplynul jistý čas. Během této doby se vyskytly nové plodiny, mezi které řadím například lupinu (patří do čeledi luštěnin), staronové suroviny jakými jsou odrůdy máku bílého a jiné druhy máků, ale i zcela nové odrůdy, které jsou již v současnosti na trhu agrárních plodin. Tyto se mohou s úspěchem využít ve výrobě cukrářských těst, korpusů i náplní. Spolu s již uvedenou lupinou nám s úspěchem mohou nahradit v recepturách jádroviny. Při jejich využití nedochází ke změnám kvality výrobků ani postupu zpracování při jejich výrobě. Naopak v některých případech dochází k prodloužení trvanlivosti (např. lupina svým vysokým obsahem antioxydantů zabraňuje žluknutí tuků). Všechny uvedené skutečnosti jsem měla možnost přímo ověřovat v každodenní praxi vlastní provozovny.

Spolu s uvedenými plodinami je dnes také mnohem širší a pestřejší trh s cukrářskými surovinami, polotovary a pomůckami k cukrářské výrobě, a tak nám v mnohých případech velmi usnadní vlastní výrobu a dohotovení - zdobení cukrářských výrobků. I tyto okolnosti bylo nutné do textu třetího vydání zahrnout.

Převážnou část textu publikace vždy tvoří jednotlivé části polotovarů, náplní, anebo již hotových výrobků, které jsou vždy zařazeny do jednotlivých tématických celků tj.:

• základní popis výrobků
• surovinová skladba
• výrobní postup
• v mnohých případech i popis výskytu výrobních vad, popř. i jejich odstranění
• možnosti - variabilita dohotovení na hotové výrobky.

Tímto způsobem je zpracovaná i problematika výroby výrobků bez použití cukru - sachárózy, pro zákazníky, kteří cukr konzumovat nemohou. Ovšem vždy je nutno mít na zřeteli, že i když do výrobku cukr nedáme, tak už jen samotná pšeničná mouka obsahuje cca 75 % sacharidů. Naproti tomu mouky z jiných plodin obsahují podstatně méně sacharidů např. mouka z lupiny pouze cca 10 - 12 % sacharidů.

Celá učebnice je vlastně koncipovaná jako možný základ odborné knihovny budoucího odborníka - cukráře. S ohledem na skutečnost, že všechna odvětví průmyslu prodělávají svůj zcela přirozený vývoj, vznikají nové technologie, suroviny se "zdokonalují" a v mnohých případech i tímto usnadňují vlastní výrobu. Z uvedených důvodů byl v publikaci vytvořen prostor k vaším individuálním poznámkám ke stávajícímu textu, aby i vaše aktualizované poznatky mohly obohatit Vaši práci s touto publikací.

HISTORIE CUKRÁŘSKÉ VÝROBY

HYGIENA A SANITACE V POTRAVINÁŘSTVÍ

VÝBĚR NEJDŮLEŽITĚJŠÍCH USTANOVENÍ PRO CUKRÁŘSKOU VÝROBU

ÚPRAVA CUKRU VAŘENÍM

FONDÁN

GRILIÁŠ

PASTY

KULÉR

NÁPLNĚ

• Trvanlivé náplně
• Méně trvanlivé náplně
• Náplně pro rychlou spotřebu
• Náplně určené k pečení

PŘEPOČTY SUROVINOVÝCH NOREM

POLEVY

• Polevy cukrové
• Polevy čokoládové
• Polevy tukové
• Polevy rosolové

PEVNÁ TĚSTA

• Výrobky z lineckého těsta

TŘENÁ TĚSTA

• Výrobky z třených těst

ČAJOVÉ PEČIVO

PAŘÍŽSKÉ PEČIVO

PÁLENÁ HMOTA

• Výrobky z pálené hmoty

MEDOVÉ TĚSTO

• Výrobky z medového těsta

LISTOVÉ TĚSTO

• Chlazená listová těsta
• Výrobky z listových těst

KOLOIDY

ŠLEHANÉ HMOTY

• Lehké šlehané hmoty
• Šlehané hmoty - nahřívané
• Výrobky ze šlehaných hmot nahřívaných
• Těžké šlehané hmoty
• Výrobky ze šlehaných hmot těžkých
• Zvláštní druhy šlehaných hmot
• Výrobky ze zvláštních druhů šlehaných hmot

TŘENÉ HMOTY

• Výrobky z třených hmot

JÁDROVÉ HMOTY A VÝROBKY

SMETANOVÉ VÝROBKY

OZDOBY

VÝROBKY BEZ CUKRU

Seznam použité literatury