Technologie přípravy pokrmů 5.díl

Technologie přípravy pokrmů 5 je dalším dílem v řadě učebnic, které jsou určeny pro výuku předmětu technologie přípravy pokrmů.

Při zpracování tohoto dílu jsem vedle praktických vlastních i zahraničních zkušeností použila i nejnovější literaturu našich předních odborníků této profese. Patří k nim mistr kuchař  - senior p. Ladislav Nodl, který se spolu s vedoucím výroby hotelu Diplomat p. Jaroslavem Peterkou zasloužil i o některé barevné diapozitivy, kterými je tato učebnice doplněna.

Nejobsáhlejším celkem je část, která je věnována studené kuchyni. Najdete zde i další zajímavé tematické celky. Například se seznámíte s různými druhy diet. Základní znalosti týkající se zásad dietního stravování by měly být samozřejmostí pro kuchaře profesionála.

Nezbytná je také znalost gastronomických pravidel, která se musí dodržovat při sestavování jídelních lístků a menu pro různé příležitosti.

Důležitou kapitolou jsou polotovary neboli convenience food. Tyto výrobky, které nám usnadňují a urychlují přípravu pokrmů, jsou samozřejmou součástí potravin při výrobě celé řady pokrmů studené i teplé kuchyně.

V předkládané učebnici naleznete ještě řadu dalších zajímavých témat.

Musíte si uvědomit, že tak jako v jiných oborech, i v gastronomii je třeba sledovat nové druhy strojů a zařízení, které usnadňují, zjednodušují a zkracují přípravu různých pokrmů. Při přípravě různých výrobků je možné používat nejen běžné suroviny domácí, tuzemské, ale je možné objednávat, nakupovat a zpracovávat suroviny z jiných oblastí a zemí vzdálenějších, které dříve byly jen těžko dostupné.

Při přípravě je také nutné věnovat zvláštní pozornost vizuálnímu působení hotového výrobku na hosta, spotřebitele, nakupujícího, a to tak, aby již při prvním pohledu lákal úpravou a lehkostí.

Závěrem bych chtěla připomenout, že obor kuchařství a cukrářství má v současné době nesmírné možnosti dalšího vzdělávání a získání praktických zkušeností doma i v zahraničí. Ve velké většině umožňují již i odborné školy odbornou praxi doma i v zahraničí.

Česká asociace kuchařů a cukrářů nabízí mladým a méně zkušeným zájemcům, ale i starším se zájmem o obor, možnosti dalšího vzdělávání. Je celá řada možností, např. stáže v zahraničí, různé odborné kurzy, kde kuchař postupně získává určitou specializaci. Jen kuchař s dobrými odbornými a jazykovými znalostmi a zkušenostmi z domácích i zahraničních podniků může být řídícím pracovníkem většího gastronomického provozu.       

1      POKRMY STUDENÉ KUCHYNĚ

• 1.1    Požadavky na jakost potravin a pochutin používaných při přípravě pokrmů studené kuchyně
• 1.2    Druhy zeleniny používané při přípravě studených a teplých pokrmů
• 1.3    Ochucená másla
• 1.4    Máslové pomazánky
• 1.5    Pěny
• 1.6    Majonézy
• 1.7    Pomazánky
• 1.8    Saláty
• 1.9    Koktajly
• 1.10  Studené pokrmy z masa jatečného
• 1.11  Studené pokrmy (předkrmy) z masa telecího a z telecích vnitřností
• 1.12  Studené pokrmy (předkrmy) z masa vepřového, z vepřových vnitřností a vedlejších částí
• 1.13  Studené pokrmy (předkrmy) z různých druhů masných výrobků (paštiky)
• 1.14  Studené pokrmy (předkrmy) z masa drůbežího (galantiny)
• 1.15  Studené předkrmy z ryb sladkovodních, mořských a mořských plodů
• 1.16  Studené pokrmy (předkrmy) ze zvěřiny
• 1.17  Studené pokrmy (předkrmy) ze sýrů a se sýry
• 1.18  Studené pokrmy (předkrmy) z vajec
• 1.19  Chuťovky (kanapky, sousta)
• 1.20  Obložené chlebíčky
• 1.21  Ovoce plněné jako studený předkrm
• 1.22  Zelenina plněná jako studený předkrm
• 1.23 Ovocné omáčky
• 1.24  Pečivo
• 1.25  Výrobky studené kuchyně - nabídka

2     TEPLÉ PŘEDKRMY

• 2.1    Teplé předkrmy z masa
• 2.2    Teplé předkrmy z vnitřností z masa jatečného
• 2.3    Teplé předkrmy z drůbežích vnitřností
• 2.4    Teplé předkrmy z více druhů surovin, masa a vnitřností
• 2.5    Teplé předkrmy z ryb sladkovodních nebo mořských
• 2.6    Teplé předkrmy ze šněků
• 2.7    Teplé předkrmy z hub
• 2.8    Teplé předkrmy ze sýrů
• 2.9    Teplé předkrmy z těstovin
• 2.10  Teplé předkrmy z vajec
• 2.11  Teplé předkrmy ze zeleniny
• 2.12  Dekorace - zdobení ovocem a zeleninou

3     ZÁSADY DIETNÍHO STRAVOVÁNÍ

• 3.1   Současný dietní systém
• 3.2   Diety připravované v některých typech uzavřeného i veřejného stravování
• 3.3   Zajištění stravování ve zdravotnických zařízeních

4     PŘÍPRAVA POKRMŮ Z POLOTOVARŮ

• 4.1   Význam polotovarů - potravin se zabudovanou službou
• 4.2   Polotovary na přípravu polévek
• 4.3   Polotovary masové
• 4.4   Polotovary z ryb sladkovodních, mořských a z dalších mořských živočichů - plody moře - zmrazené
• 4.5   Polotovary ze sojových výrobků
• 4.6   Polotovary na výrobu příloh (knedlíky, rýře, těstoviny)
• 4.7   Polotovary na přípravu omáček
• 4.8   Polotovar na slané pečivo
• 4.9   Polotvary na přípravu zeleninových pokrmů
• 4.10 Polotovary na moučníky pečené - moučníkové práškové směsi
• 4.11 Polotovary hotových těst
• 4.12 Polotovary na dezerty

5     STRAVA JINÝCH NÁRODŮ

• 5.1   Kuchyně francozská
• 5.2   Kuchyně italská
• 5.3   Kuchyně španělská
• 5.4   Kuchyně balkánských zemí
• 5.5   Kuchyně Ruska a Ukrajiny
• 5.6   Kuchyně pobaltských států
• 5.7   Kuchyně severských států
• 5.8   Kuchyně polská
• 5.9   Kuchyně slovenská
• 5.10 Kuchyně rakouská
• 5.11 Kuchyně maďarská
• 5.12 Kuchyně německá
• 5.13 Kuchyně anglická
• 5.14 Kuchyně americká
• 5.15 Kuchyně asijská
• 5.16 Kuchyně indická
• 5.17 Kuchyně japonská
• 5.18 Kuchyně židovská

6      GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

• 6.1   Uplatňování gastronomických pravidel v různých typech stravovacích zařízení při sestavování denního a týdenního jídelníčku
• 6.2   Druhy jídelních lístků
• 6.3   Sestavování jídelních lístků
• 6.4   Význam a funkce jídelního lístku
• 6.5   Menu všedního dne
• 6.6   Sestavování menu
• 6.7   Klasická sestava menu pro mimořádné příležitosti
• 6.8   Menu pro různé příležitosti se zařazením některých typických českých pokrmů
• 6.9   Menu pro náročného hosta
• 6.10 Konferenční bufet
• 6.11 Gala bufet - pro více než 40 osob
• 6.12 Mezinárodní bufet
• 6.13 Vegetariánský bufet

Literatura