Cukrářské práce - technologie (učebnice pro odborná učiliště)

1.  Úvod

• Z historie cukrářské výroby
• Hygiena a sanitace v cukrářské vyrobě
• Bezpečnost práce
• Názvosloví pro cukrářskou výrobu

2.   Cukerné roztoky

• Příprava cukerných roztoků
• Cukerné hmoty

3.   Náplně

• Charakteristika a rozdělení náplní
• Náplně trvanlivé
• Náplně trvanlivější
• Méně trvanlivé náplně
• Náplně pro rychlou spotřebu
• Náplně na pečení

4.   Polevy

• Význam polev
• Cukrové polevy
• Máčecí čokoládové hmoty - polevy
• Tukové polevy
• Želé polevy

5.   Pevná tuková těsta

• Druhy pevných tukových těst
• Výběr a úprava surovin
• Zadělávání a tvarování pevných tukových těst
• Výrobky pevných tukových těst

6.   Čajové a pařížské pečivo

• Čajové pečivo
• Pařížské pečivo

7.   Pálená hmota

• Výběr a úprava surovin
• Příprava pálené hmoty
• Výrobky z pálené hmoty

8.   Medové těsto

• Výběr a úprava surovin
• Příprava perníkového těsta
• Výrobky z perníkového těsta

9.   Listové těsto

• Výroba listového těsta
• Výběr a úprava surovin
• Výrobky z listového těsta

10.  Koloidní roztoky

• Charakteristika koloidních roztoků
• Pěna

11.  Šlehané hmoty

• Výběr a úprava surovin
• Lehká šlehaná hmota
• Nahřívaná šlehaná hmota
• Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí
• Těžké šlehané hmoty
• Zvláštní druhy šlehaných hmot

12.  Třené hmoty

• Příprava a výběr surovin
• Výrobky z třených hmot

13.  Jádrové hmoty

• Rozdělení jádrových hmot
• Základní suroviny pro jádrové hmoty
• Přípravy jádrových hmot

14.  Smetanové výrobky a náplně

• Smetanové náplně
• Smetanové výrobky

15.  Ozdoby v cukrářské výrobě

• Význam a druhy ozdob
• Pomůcky potřebné k modelování
• Příprava modelovacích hmot
• Druhy ozdob

16.  Kynuté těsto

• Výběr a úprava surovin
• Výrobní postup při přípravě kynutého těsta
• Výrobky z kynutého těsta
• Kynuté těsto listové - plundrové

17.  Restaurační moučníky

• Technologické postupy
• Druhy moučníků

18.  Zmrzliny

• Výběr a úprava surovin
• Druhy zmrzlin a jejich výroba
• Zmrzlinové speciality

19.  Dietní výrobky

• Diabetické výrobky
• Bezlepkové výrobky
• Žlučníková dieta
• Redukční dieta

20.  Oplatky

• Výběr a úprava surovin
• Druhy a výroba oplatek

21.  Speciální výrobky

• Výrobky charakteru orientálních cukrovinek
• Jemné smetanové výrobky
• Drobné nepečené modelované výrobky

22.  Hodnocení jakosti cukrářských výrobků

23.  Balení, skladování a přeprava

• Vliv klimatu na kvalitu cukrářských výrobků
• Stárnutí cukrářských výrobků

24.  Způsoby evidence ve skladu, prodej zboží