Cukrářská výroba II pro 2. ročník oboru Cukrář

1  Koloidy

• 1.1 Koloidní roztoky
• 1.2 Pěna
• Kontrolní otázky

2  Šlehané hmoty

• 2.1 Charakteristika šlehaných hmot
• 2.2 Rozdělení šlehaných hmot
• 2.3 Výběr a úprava surovin
• 2.4 Lehké šlehané hmoty
• 2.5 Nahřívané šlehané hmoty
• 2.6 Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí
• 2.7 Těžké šlehané hmoty
• 2.8 Speciální šlehané hmoty
• Kontrolní otázky

3  Třené hmoty

• 3.1 Charakteristika třených hmot
• 3.2 Výběr a úprava surovin
• 3.3 Výroba třených hmot
• 3.4 Tvarování a pečení třených hmot
• 3.5 Třené hmoty vyrobené s použitím rychlošlehacích přípravků
• 3.6 Třené hmoty ze sypkých směsí
• 3.7 Výrobky z třených hmot
• Kontrolní otázky

4  Jádrové hmoty

• 4.1 Charakteristika jádrových hmot
• 4.2 Rozdělení jádrových hmot
• 4.3 Výběr a úprava surovin
• 4.4.Příprava, tvarování a pečení jádrových hmot
• 4.5 Druhy jádrových hmot
• 4.6 Výrobky z jádrových hmot
• Kontrolní otázky

5  Čajové a pařížské pečivo

• 5.1 Charakteristika čajového a pařížského pečiva
• 5.2 Rozdělení čajového a pařížského pečiva
• 5.3 Výroba čajového pečiva
• 5.4 Výroba pařížského pečiva
• Kontrolní otázky

6  Smetanové výrobky a náplně

• 6.1 Charakteristika smetanových výrobků
• 6.2 Druhy smetany
• 6.3 Šlehání smetany
• 6.4 Druhy smetanových náplní
• 6.5 Prodlužování trvanlivosti smetanových náplní
• 6.6 Smetanové výrobky
• Kontrolní otázky

7  Ozdoby a přípravy hmot

• 7.1 Význam ozdob
• 7.2 Rozdělení ozdob
• 7.3 Příprava jednotlivých hmot
• 7.4 Trvanlivost modelovacích hmot
• 7.5 Pomůcky potřebné k modelování
• 7.6 Druhy ozdob
• Kontrolní otázky

8  Speciální výrobky

• 8.1 Charakteristika speciálních výrobků
• 8.2 Rozdělení speciálních výrobků
• Kontrolní otázky

Literatura