Cukrářská výroba III pro 3. ročník oboru Cukrář

Učebnice rozšiřuje znalosti a vědomosti, které žáci získali v 1. a 2. ročníku. Uvádí další technologické postupy výroby cukrářských výrobků a restauračních moučníků, popisuje přípravu kynutých těst a biochemické procesy probíhající v těstě při kynutí. Značnou pozornost věnuje přípravě zmrzlin a zmrzlinových výrobků a dietním výrobkům. Věnuje se technologii nových surovin pro přípravu krémů a náplní a zabývá se také hodnocením surovin a výrobků, zařízením provozoven a hygienou výroby.  

  1  Perníkové těsto

• 1.1 Historie výroby perníku
• 1.2 Suroviny pro výrobu perníkového těsta
• 1.3 Výroba perníkového těsta
• 1.4 Výrobky z perníkového těsta
• Kontrolní otázky

  2  Kynuté těsto

• 2.1 Charakteristika kynutého těsta
• 2.2 Výběr a úprava surovin
• 2.3 Výroba kynutého těsta
• 2.4 Tvarování těsta
• 2.5 Pečení výrobků z kynutého těsta
• 2.6 Výrobky z kynutých těst
• 2.7 Listové kynuté těsto (plundrové)
• Kontrolní otázky

  3  Zmrzliny

• 3.1 Charakteristika zmrzlin
• 3.2 Výběr a úprava surovin
• 3.3 Předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin
• 3.4 Evidence o výrobě zmrzliny
• 3.5 Rozdělení zmrzlin
• 3.6 Zmrzlinové výrobky
• 3.7 Mražené krémy
• Kontrolní oktázky

  4  Dia výrobky

• 4.1 Zásady pro výrobu dietních výrobků
• 4.2 Výrobky pro diabetiky
• 4.3 Výrobky pro bezlepkovou dietu
• 4.4 Výrobky vhodné pro redukční dietu
• 4.5 Výrobky vhodné pro žlučníkovou dietu
• 4.6 Výrobky vhodné pro žaludeční dietu
• Kontrolní otázky

  5  Restaurační moučníky

• 5.1 Charakteristika restauračních moučníků
• 5.2 Technologické postupy
• 5.3 Rozdělení restauračních moučníků
• Kontrolní otázky

  6  Oplatky

• 6.1 Charakteristika oplatek
• 6.2 Výběr a úprava surovin
• 6.3 Výroba oplatek
• Kontrolní otázky

  7  Hodnocení jakosti cukrářských výrobků

• 7.1 Význam hodnocení jakosti výrobků
• 7.2 Způsoby hodnocení jakosti
• 7.3 Kontrola jakosti cukrářských výrobků
• Kontrolní otázky

  8  Odborné výpočty

• 8.1 Přepočty surovinových norem
• 8.2 Výpočet směrné výtěžnosti
• Kontrolní otázky

  9  Zařízení provozoven a hygiena výroby

• 9.1 Rozdělení provozoven a jejich vybavení
• 9.2 Hygiena výroby
• Kontrolní otázky

10  Balení, skladování a přeprava polotovarů a hotových výrobků

• 10.1 Balení
• 10.2 Skladování polotovarů a hotových výrobků
• 10.3 Přeprava polotovarů a hotových výrobků
• Kontrolní otázky

11  Nové technologie v cukrářské výrobě

• 11.1 Zásady správné výživy a jejich uplatňování v cukrářské výrobě
• 11.2 Látky zlepšující výživnou hodnotu výrobků
• 11.3 Práškové přípravky
• Kontrolní otázky

Literatura