Technologie přípravy pokrmů 3.díl

Tato část Technologie přípravy pokrmů pokračuje v probírání učiva postupně podle gastronomických pravidel, přednostně jsou však probírány tematické celky teplé kuchyně.

1. část této učebnice "Technologie přípravy pokrmů" obsahovala následující celky jako: zásady zdravé výživy, poživatiny, hygienické požadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby, ochrana zdraví a bezpečnost práce v gastronomické výrobě, změny v biologické hodnotě potravin, předběžná příprava základních druhů potravin, tepelné zpracování potravin (vaření, spařování - blanšírování, předváření, vaření táhnutím, pod bodem varu, intenzivním varem, ve vodní lázni, v páře, dušení, opékání a pečení v různých zařízeních tepelného zpracování, zapékání, gratinování, grilování, smažení a mikrovlnný ohřev). Z pokrmů byly probrány polévky a studené a teplé omáčky.

2. část "Technologie přípravy pokrmů" navazuje na poznatky uvedené v 1. části a obsahuje tyto celky:

Přílohy a hlavní pokrmy z brambor s různým zpracováním a všemi tepelnými úpravami, stejně tak i z obilovin, luštěnin, ze zeleniny a hub. Dále obsahuje učivo: bezmasé pokrmy z brambor, luštěnin, zeleniny, mléka a mléčných výrobků, tj. tvarohu, sýrů a dále z vajec. Závěr 2. části učebnice "Technologie přípravy pokrmů" tvoří některé restaurační moučníky, ale i hlavní pokrmy z těsta pařeného, z pálené hmoty, z tvarohového těsta i těsta tvarohovobramborového, z litého vaječného těsta, z lehké piškotové hmoty, z kynutého těsta v různé tepelné úpravě a další moučníky z více druhů potravin s různým základem.

Při probírání učiva ve 3. části této učebnice "Technologie přípravy pokrmů" jsou nutné znalosti ze dvou předchozích částí. Navazuje se i na dovednosti získané při odborném výcviku.

Pro tuto další část - příprava pokrmů z masa jatečného původu - je nutné zopakování tematických celků, které byly probrány již v 1. části učebnice "Technologie přípravy pokrmů" jako příprava potravin živočišného původu, mechanické zpracování potravin před tepelnou přípravou. Podrobně bude však příprava masa před tepelnou úpravou probrána v této 3. části. U každého druhu a části masa jatečného původu pak budou vždy uvedeny jednotlivé možnosti tepelné úpravy.

Předpokladem práce dobrého kuchaře je znalost dělení jatečných zvířat, jejich částí a vhodnost pro určitou tepelnou úpravu od vaření až po smažení.

Moderní kuchař i řídící pracovník gastronomického provozu musí znát nejen klasickou přípravu pokrmů z masa, ale musí ovládat i současné moderní způsoby zpracování masa. Při nich by již nemělo docházet k přepalování tuků, a naopak množství tuků by se mělo při tepelné úpravě snižovat. Současně by měla být masa, stejně tak jako ostatní potraviny, vždy upravována tak, aby nedocházelo ke ztrátám na biologické hodnotě masa.

Vhodná zařízení budou vždy uvedena u jednotlivých celků podle druhu tepelné úpravy a na závěr. 

I v této 3. části "Technologie přípravy pokrmů" navazujeme na znalosti získané v dalších odborných předmětech gastronomického zaměření, především v předmětu Potraviny a výživa.

Ve 3. části učebnice bude probíráno zpracování masa jatečného původu, tj. masa hovězího, telecího, vepřového, skopového, včetně jehněčího a kozlečího, maso králičí i maso koňské.

Vnitřnosti a pokrmy z nich budou probírány u jednotlivých druhů masa. Maso mleté, jednodruhové nebo vícedruhové (z více druhů masa) bude probíráno na závěr. U všech druhů jatečného masa a u jednotlivých tepelných úprav je vždy uveden základní postup a typické úpravy. V některých případech pak budou uvedeny názvy používané při přípravě těchto pokrmů v mezinárodní gastronomii.

Jsou zde i některé základní údaje o složení a významu masa doplněné o tabulky výživných hodnot potravin. Protože předpokládáme, že tuto učebnici budou používat jak na učilištích a hotelových školách, tak i dalších typech studia, kurzech a při rekvalifikaci, považovali jsme za nutné uvést některé základní poznatky, aby i tato část "Technologie přípravy pokrmů" komplexní.

Drůbež, ryby, zvěřina a pokrmy z nich budou probírány ve 4. části učebice "Technologie přípravy pokrmů".   

  1  MASO

• 1.1  Maso - složení
• 1.2  Vnitřnosti a vedlejší části z jatečných zvířat
• 1.3  Masné výrobky
• 1.4  Dělení masa jatečných zvířat
• 1.5  Současné způsoby a metody bourání masa
• 1.6  Příprava masa pro kuchařské zpracování
• 1.7  Přehled lhůt pro uchování rozpracovaných surovin
• 1.8  Nakládání různých druhů a částí masa
• 1.9  Zahušťování šťáv a omáček různě upravovaných mas

   2  POKRMY Z RŮZNÝCH DRUHŮ MASA JATEČNÉHO

• 2.1  Hovězí maso
• 2.2  Hovězí vnitřnosti - droby
• 2.3  Telecí maso
• 2.4  Telecí vnitřnosti - droby
• 2.5  Vepřové maso
• 2.6  Uzené maso (včetně šunky)
• 2.7  Vepřové vnitřnosti
• 2.8  Skopové maso
• 2.9  Kozí a kůzlečí maso
• 2.10  Skopové vnitřnosti
• 2.11  Koňské maso
• 2.12  Králičí maso
• 2.13  Králičí vnitřnosti
• 2.14  Mletá masa
• 2.15  Tepelná úprava pečením nebo grilováním v alobalu, fólii a papilotě

  3  ZAŘÍZENÍ PROSTOR POTŘEBNÝCH PRO GASTRONOMICKOU VÝROBU

• 3.1  Zařizování nových kuchyní

MALÝ GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK

DOSLOV

Příloha: Tabulka výživových hodnot masa, vnitřností, masných výrobků