Technologie přípravy pokrmů 6

Tato publikace představuje šestý díl ucelené řady učebnic Technologie a přípravy pokrmů pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy a je věnována rybám a mořským plodům. Důvodem k vytvoření samostatného dílu věnovaného právě rybám a mořským plodům jsou požadavky moderní výživy na potraviny s bohatým obsahen plnohodnotných bílkovin, vitaminů a minerálních látek a s nízkým obsahem tuků, které ryby splňují.

Nabídka ryb na trhu stoupá, stoupá i nabídka ryb na jídelních lístcích různých restaurací i na jídelníčcích školních i podnikových jídelen. Žádoucí je, aby ryby byly využívány také při domácím stravování všech vrstev obyvatelstva.

Tato učebnice si neklade za cíl podat vyčerpávající přehled ryb a mořských plodů, ale chce seznámit hlavně s těmi druhy ryb, které se u nás nejvíce používají, a usnadnit tak orientaci při jejich nákupu i přípravě. 

1     Ryby v moderní výživě

• 1.1   Stravitelnost pokrmů z ryb
• 1.2   Ryby a správná výživa dětí
• 1.3   Pokrmy z ryb pro dietní stravování
• 1.4   Nákup ryb mořských, sladkovodních a mořských plodů
• 1.5   Hygienická pravidla při zpracování ryb
• 1.6   Způsoby konzervování ryb mořských, sladkovodních a mořských plodů
• 1.7   Využití konvenience (polotovarů) v restauračních kuchyních
• 1.8   Rybí kuchyně a restaurace
• 1.9   Vybavení rybí restaurace - prostírání a servis
• 1.10  Kořenění a marinování ryb a mořských plodů
• 1.11  Změny hmotnosti v podávání pokrmů z ryb a mořských plodů
• 1.12  Příklad použití některých druhů zeleniny ve studené kuchyni

2     Studené předkrmy ze všech druhů ryb a mořských plodů

• 2.1   Základní suroviny na studené předkrmy z ryb a mořských plodů
• 2.2   Marinování ryb
• 2.3   Ryby v aspiku
• 2.4   Rybí koktejly
• 2.5   Krémy z ryb
• 2.6   Rybí pěny
• 2.7   Pomazánky z ryb
• 2.8   Rybí paštiky
• 2.9   Náročnější studené předkrmy
• 2.10 Slané pečivo ke studeným předkrmům a polévkám

3     Polévky z ryb

• 3.1  Polévky z ryb mořských
• 3.2  Polévky z ryb sladkovodních

4     Teplé předkrmy z ryb mořských, z mořských plodů a z ryb sladkovodních

5     Pokrmy z ryb mořských, z mořských plodů a z ryb sladkovodních

• 5.1   Nákup ryb a mořských plodů
• 5.2   Skladování a uchování mořských ryb a mořských plodů
• 5.3   Správné používání zmraženého rybího masa
• 5.4   Příprava rybích vývarů
• 5.5   Příprava ryby vcelku před vařením
• 5.6   Odstraňování šupin z ryb
• 5.7   Stahování kůže z ryb
• 5.8   Odstraňování hřbetní kosti
• 5.9   Příprava filetů z půlky lososa s kůží
• 5.10 Filetování různých druhů ryb
• 5.11 Dělení mořských ryb na porce před tepelnou úpravou
• 5.12 Steak z rybího masa
• 5.13 Rybí vývar
• 5.14 Rybí várka
• 5.15 Druhy mořských ryb a jejich tepelná úprava

6     Mořské plody a pokrmy z nich

• 6.1   Skladování a příprava mořských plodů
• 6.2   Osobní hygiena při práci s mořskými plody
• 6.3   Dělení mořských plodů

7     Pokrmy z ryb sladkovodních

• 7.1   Příprava ryb sladkovodních před dalším zpracováním

8     Speciality různého původu pro zdobení a přípravu pokrmů

9     Přílohy a doplňky k rybám a mořským plodům

• 9.1   Přílohy z brambor
• 9.2   Přílohy z obilovin
• 9.3   Přílohy z luštěnin
• 9.4   Různé druhy pečiva
• 9.5   Ovoce a jeho využití při přípravě a ozdobě ryb a mořských plodů
• 9.6   Zelenina a její využití při přípravě a ozdobě ryb a mořských plodů
• 9.7   Houby
• 9.8   Omáčky
• 9.9   Další možnosti ochucování pokrmů z ryb a mořských plodů

Literatura