Technologie přípravy pokrmů 2.díl

První část učebnice Technologie přípravy pokrmů obsahovala tyto tématické celky: Zásady správné výživy, Poživatiny a jejich dělení, Hygienické požadavky na provoz a zařízení gastronomické výroby, Ochrana zdraví a bezpečnost práce, Předběžná příprava základních druhů potravin, Tepelné úpravy klasické i moderní, Polévky, Omáčky (studené i teplé) včetně jednoduchých zálivek.

Ve druhé části učebnice jsou: Přílohy z brambor, z obilovin, z luštěnin a z hub. Komplexně je zpracována zelenina a její využití nejen jako přílohy, ale i jako hlavního pokrmu. Další celky obsahují pokrmy z mléka, tvarohu, sýrů a vajec. Závěr druhého dílu tvoří kapitola Moučné pokrmy a moučníky.

Učebnice je zpracovaná v daleko širším rozsahu, než to umožňuje počet hodin stanovených učební osnovou tohoto předmětu, neboť je třeba, aby studenti všech typů škol, kurzů a rekvalifikací s gastronomickým zaměřením získali ucelený přehled o možnostech zpracování potravin v pokrmy za studena i různými tepelnými způsoby.

U všech úprav není možné provádět základní dávkování, rozsah učebnice by se ještě zvětšil. Pro tyto potřeby je možné využít publikace Receptury teplých pokrmů, které i v současné době zůstavají určitým základem, kde si kuchaři ověřují své znalosti, případně doplňují další možnosti zpracování potravin.  

1.   PŘÍLOHY

• 1.1  Přílohy i hlavní pokrmy z brambor
• 1.2  Přílohy i hlavní pokrmy z obilovin
• 1.3  Přílohy i hlavní pokrmy z luštěnin
• 1.4  Přílohy i hlavní pokrmy z hub
• 1.5  Přílohy i hlavní pokrmy ze zeleniny

2.   BEZMASÉ POKRMY

• 2.1  Brambory
• 2.2  Luštěniny
• 2.3  Zelenina
• 2.4  Mléko a tekuté mléčné výrobky
• 2.5  Tvaroh
• 2.6  Sýry
• 2.7  Vejce

3.    MOUČNÉ POKRMY A MOUČNÍKY

• 3.1  Moučníky a pokrmy z obilovin
• 3.2  Moučníky a pokrmy z těstovin
• 3.3  Moučníky a pokrmy z různých druhů těst
• 3.4  Moučníky z více druhů potravin