Stolničení

Tato učebnice je určena každému, kdo má zájem o stolničení, ať už z důvodů profesionálních či jiných.
Práce v pohostinství je velice náročná. Často se pracuje v nepřetržitém provozu, v různých směnách, v noci nebo naopak brzy ráno. Zatímco ostatní o sobotách, nedělích a svátcích odpočívají, pracovníci pohostinství jsou většinou nejvíce vytíženi. Ke zdárnému zvládnutí těchto situací je zapotřebí dobrá kondice, dobrý vztah k lidem a také dobré odborné znalosti. A mým přáním je, aby tato učebnice přispěla k získání potřebných vědomostí i k zajištění úspěchu v práci.
Problematika stolničení je velice široká, proto jedna publikace nemůže obsahovat veškeré údaje z této oblasti. Uvádím zde jen základní fakta o práci v obsluze, která usnadní odborné začátky. Další profesionální růst by měl být pak záležitostí studia specializované literatury (např. literatury o práci číšníka u stolu hosta, o práci barmana či výčepníka), účastí ve specializačních kurzech, práce ve špičkových provozovnách doma či v zahraničí apod.
Chtěl bych upozornit na to, že řada odborných úkonů při obsluze se může provádět několika způsoby. Zpravidla uvádím jen ten, který považuji za nejpoužívanější nebo za nejvhodnější. Připouštím však, že na některé problémy servisu může být řada odlišných názorů a ty se mohou ještě měnit vývojem, mírou poznání a vlivem módy. Důležité však je, abychom se učili různé názory tolerovat a dávali přednost těm názorům, které směřují ke spokojenosti hosta.
Host byl, je a vždy zůstane naším pánem. Ať chceme nebo nechceme, je to právě on, kdo rozhoduje o naší existenci. Proto se již naši předchůdci řídili heslem: „Host má vždycky pravdu.“ A k tomu ještě dodávali: „I když ji nemá.“ Je tedy samozřejmé, že i v současné době by veškeré snažení všech zaměstnanců dobře řízeného hotelu kdekoli na světě mělo směřovat k tomu, aby host byl spokojen a zase se vrátil.
Vzhledem k tomu, že změny související s modernizací výroby a rozšiřováním sortimentu nápojů jsou velmi rozsáhlé a není možné je všechny zachytit, žádám o schovívavost při posuzování aktuálnosti uvedených způsobů výroby, výrobků a značek nápojů.
Doporučuji také sledovat vývoj v oblasti hygieny, správné výživy a v legislativě, kde může docházet k přechodným nebo trvalým opatřením a změnám, které je nutno v praxi respektovat bez ohledu na obsah této publikace (v současnosti jde např.o opatření týkající se konzumace tepelně nezpracovaného masa a vajec).
V publikaci najdete řadu odborných výrazů cizího původu, které se v praxi běžně používají. Některé se natolik vžily, že mají již svou českou podobu (dranžírování, anonsování apod.). Mnohé se však používají v původní podobě cizího jazyka (francouzského, anglického či německého). Tyto výrazy jsou v textu i ve slovníčku uvedeny v původním znění s výslovností v kulatých závorkách. 

1     Stručná historie pohostinství

• 1.1   Starověk
• 1.2   Středověk
• 1.3   Novověk
• 1.4   České pohostinství

2     Společenská výchova

• 2.1   Základní pravidla chování
• 2.2   Pravidla chování číšníků
• 2.3   Pravidla stolování

3     Hygiena, estetika a bezpečnost práce

• 3.1   Hygiena
• 3.2   Estetika
• 3.3   Bezpečnost práce

4     Osobnost číšníka

• 4.1   Práce číšníka jako obchodní činnost
• 4.2   Požadavky na osobnost číšníka
• 4.3   Základní profesní znalosti a dovednosti
• 4.4   Doporučené profesní znalosti a dovednosti
• 4.5   Osobní vybavení číšníka
• 4.6   Možnosti uplatnění v oboru
• 4.7   Pracovní oblečení v obsluze

5     Provozovny ve veřejném stravování

6     Inventář na úseku obsluhy

• 6.1   Pravidla používání inventáře
• 6.2   Stolový a sedací inventář
• 6.3   Restaurační prádlo
• 6.4   Drobný stolní inventář
• 6.5   Příbory
• 6.6   Inventář na pokrmy
• 6.7   Inventář na studené nápoje
• 6.8   Inventář na teplé nápoje
• 6.9   Pomocný inventář
• 6.10 Pomocné stoly
• 6.11 Pomocné vozíky

7     Příprava pracoviště

• 7.1   Příprava na provoz
• 7.2   Konečná kontrola

8     Způsoby obsluhy

• 8.1   Restaurační způsoby obsluhy
• 8.2   Kavárenský způsob obsluhy
• 8.3   Barový způsob obsluhy
• 8.4   Slavnostní způsoby obsluhy
• 8.5   Etážový způsob obsluhy

9     Systémy obsluhy

• 9.1   Systém vrchního číšníka
• 9.2   Rajonový systém
• 9.3   Skupinový systém
• 9.4   Francouzský systém
• 9.5   Kavárenský systém
• 9.6   Barový systém
• 9.7   Banketní systém
• 9.8   Rautový systém
• 9.9   Etážový systém

10    Způsoby nabídky, prodeje a placení

• 10.1  Způsoby nabídky
• 10.2  Způsoby prodeje a placení

11    Sklepní hospodářství

• 11.1   Výčepní zařízení
• 11.2   Základní pravidla práce výčepníka
• 11.3   Závady při čepování piva
• 11.4   Pravidla pro ošetřování výčepního zařízení

12    Obsluha v restauracích

• 12.1   Zásady obsluhy
• 12.2   Společenská pravidla obsluhy
• 12.3   Pravidla techniky obsluhy
• 12.4   Servis nápojů
• 12.5   Servis pokrmů
• 12.6   Snídaně
• 12.7   Přesnídávky a svačiny
• 12.8   Obědy
• 12.9   Večeře
• 12.10 Vyšší forma jednoduché obsluhy
• 12.11 Pravidla chování při nečekaném zvýšení provozu
• 12.12 Základní pravidla obsluhy skupin
• 12.13 Zvláštnosti obsluhy v různých zařízeních (v denních barech apod.)
• 12.14 Složitá obsluha
• 12.15 Vyšší forma složité obsluhy
• 12.16 Zakončení provozu

13    Gastronomická pravidla

• 13.1  Jídelní lístek
• 13.2  Nápojový lístek
• 13.3  Menu
• 13.4  Stravování skupin
• 13.5  Stravování nemocných hostů

14    Slavnostní hostiny

• 14.1  Bankety
• 14.2  Rauty
• 14.3  Slavnostní oběd
• 14.4  Společný oběd
• 14.5  Hostiny v soukromí (svatby)

15    Společenská setkání

• 15.1  Koktejl
• 15.2  Číše vína
• 15.3  Čaj o páté
• 15.4  Hudební odpoledne
• 15.5  Výlet do přírody
• 15.6  Zahradní slavnost
• 15.7  Výlet na lodi
• 15.8  Velké společenské akce

16    Kavárny

• 16.1  Typy kaváren
• 16.2  Příprava kavárny na provoz
• 16.3  Pravidla kavárenské obsluhy
• 16.4  Kavárenský sortiment

17    Vinárny

• 17.1  Typy vináren
• 17.2  Příprava vináren na provoz
• 17.3  Pravidla obsluhy ve vinárnách
• 17.4  Vinárenský sortiment

18    Bary

• 18.1  Typy barů
• 18.2  Příprava barů na provoz
• 18.3  Barový sortiment
• 18.4  Pravidla obsluhy v nočních barech

19    Společenskozábavní střediska

• 19.1  Varieté
• 19.2  Kabarety
• 19.3  Koliby a salaše

20    Obsluha v dopravních prostředcích

• 20.1  Obsluha ve vlaku
• 20.2  Obsluha v letadle
• 20.3  Obsluha na lodi
• 20.4  Obsluha v autobuse

21    Etážový servis

• 21.1  Stručná charakteristika etážového servisu
• 21.2  Organizace etážového servisu
• 21.3  Pravidla etážového servisu
• 21.4  Technika etážového servisu
• 21.5  Pravidla servisu snídaní

22    Gastronomické zvyklosti zahraničních hostů

• 22.1  Některé obecné poznatky o cizincích
• 22.2  Hosté z Evropy
• 22.3  Hosté z Ameriky
• 22.4  Hosté z Asie
• 22.5  Hosté z Afriky

23    Nealkoholické nápoje

• 23.1  Studené nealkoholické nápoje
• 23.2  Teplé nealkoholické nápoje

24    Alkoholické nápoje

• 24.1  Studené alkoholické nápoje
• 24.2  Teplé alkoholické nápoje

25    Míšené nápoje

• 25.1  Základní pravidla servisu míšených nápojů
• 25.2  Barový pult
• 25.3  Základní povinnosti barmana
• 25.4  Pravidla přípravy míšených nápojů
• 25.5  Suroviny k přípravě míšených nápojů
• 25.6  Míšené nápoje alkoholické
• 25.7  Míšené nápoje nealkoholické
• 25.8  Míšené nápoje podle vhodnosti použití

26    Stručný přehled pokrmů

• 26.1  Studené předkrmy
• 26.2  Polévky
• 26.3  Teplé předkrmy
• 26.4  Hlavní jídla
• 26.5  Dezerty

27    Stručný přehled vín a lihovin

• 27.1  Česká a moravská vína
• 27.2  Slovenská vína
• 27.3  Německá vína
• 27.4  Francouzská vína
• 27.5  Italská vína
• 27.6  Španělská vína
• 27.7  Potrugalská vína
• 27.8  Švýcarská vína
• 27.9  Jugoslávská vína
• 27.10 Maďarská vína
• 27.11 Bulharská vína
• 27.12 Rumunská vína
• 27.13 Rakouská vína
• 27.14 Ovocné pálenky
• 27.15 Obilní pálenky
• 27.16 Ostatní pálenky
• 27.17 Ovocné likéry
• 27.18 Ostatní likéry a lihoviny

Přehled důležitých titulů a hodností

Piktogramy

Slovníček odborných výrazů

Použitá literatura