Technologie přípravy pokrmů 1.díl

Učebnice je určena pro výuku předmětu Technologie přípravy pokrmů, především na středních odborných učilištích, na hotelových školách, v rekvalifikačních kurzech kuchařů apod.

Současný pracovník v gastronomické výrobě nebo vedoucí pracovník gastronomických provozů musí být odborník s hlubšími znalostmi tohoto náročného oboru. Předmět Technologie přípravy pokrmů není jen nauka o tom, z čeho se určitý pokrm skládá a připravuje, ale i jaký je správný postup při předběžné přípravě potravin, mechanickém nebo tepelném zpracování. Některé kapitoly jsou (ve srovnání s počtem hodin stanovených pro určitou tematiku v rámci současných osnov) podstatně rozšířené. Uvedený rozsah odpovídá skutečné potřebě současné české gastronomie a odborné tématice v tomto oboru.

Ze zkušenosti také víme, že pracovníci tohoto oboru si po vyučení nebo studiu na hotelových školách učebnice ponechávají a během praxe se k nim znovu vracejí a mnohé si v nich ověřují.

V úvodní části této učebnice jsou shrnuty současné hygienické požadavky platné pro přípravu pokrmů v gastronomických zařízeních. Střední odborná učiliště a hotelové školy mají samostatné vyučovací předměty Potraviny a výživa a Nauka o potravinách. Do této učebnice byl přesto zařazen stručný souhrn základních poznatků z těchto předmětů. Je to proto, že žádná učebnice technologie přípravy pokrmů nemůže postrádat alespoň stručný přehled nauky o potravinách, významu správné výživy a zhodnocení jednotlivých druhů potravin. V učebnici jsou podrobně probrány různé způsoby tepelného zpracování potravin.

Rozdělení, základy a příprava polévek a omáček jsou hlavními tematickými celky této první části učebnice. Při přípravě pokrmů se postupně vracíme k pokrmům staré, tradiční české kuchyně. Návrat k etnické kuchyni je také nyní současný trend světové gastronomie, kterého se úspěšně ujímají i největší hotelové společnosti.

Od doby, která uplynula od druhého vydání učebnice, došlo k podstatným změnám v legislativní oblasti ochrany veřejného zdraví, v potravinářské a veterinární legislativě. Nově vznikla povinnost všem poskytovatelům stravovacích služeb v provozovnách určit kritické body. Tento požadavek vyplynul ze zásadní úpravy evropské legislativy na úseku bezpečnosti potravin. První kapitola byla přepracována v souladu se zásadami Výživového doporučení pro obyvatelstvo České republiky, které bylo před závěrečným projednáváním. V souladu s novými požadavky byly upraveny také následující kapitoly. Doplněn byl seznam použité a doporučené literatury a zásadním způsobem přepracován a aktualizován seznam vybraných zákonů a vyhlášek. Některé dříve zařazené legislativní podklady ztratily svou platnost, proto byly vypuštěny.

Při přípravě a zpracování této učebnice jsme měli na paměti, že se z ní budou učit nejen studenti, kteří budou pracovat v restauracích a gastronomických zařízeních komerčního typu, ale i ti, kteří budou vařit ve školních jídelnách, vysokoškolských menzách, podnikových jídelnách, domovech důchodců a dalších zařízeních celodenního společného stravování.   

• 1   ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY (P. Otoupal)
• 1.1  Správná výživa a způsoby stravování
• 1.2  Potřeba energie a hlavní živiny
• 1.3  Ostatní živiny
• 1.4  Ztráty živin při kuchyňské úpravě

2   POTRAVINY (P. Otoupal)

• 2.1  Potraviny živočišného původu
• 2.2  Potraviny rostlinného původu

3   HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZ A ZAŘÍZENÍ GASTRONOMICKÉ VÝROBY (P. Otoupal)

• 3.1  Systém kritických bodů
• 3.2  Provozovna poskytující stravovací služby

4   OCHRANA ZDRAVÍ A BEZPEČNOST PRÁCE V GASTRONOMICKÉ VÝROBĚ (P. Otoupal)

• 4.1  Požadavky na zdravotní stav pracovníků
• 4.2  Zásady ochrany zdraví a bezpečnosti při práci

5   ZMĚNY V BIOLOGICKÉ HODNOTĚ POTRAVIN (H. Sedláčková)

• 5.1  Vlhkost
• 5.2  Teplota
• 5.3  Kyslík
• 5.4  Světlo
• 5.5  Chemická činidla
• 5.6  Kořenění

6   PŘEDBĚŽNÁ PŘÍPRAVA ZÁKLADNÍCH DRUHŮ POTRAVIN (H. Sedláčková)

• 6.1  Příprava potravin rostlinné původu
• 6.2  Příprava potravin živočišného původu
• 6.3  Mechanické zpracování potravin

7   TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN V POKRMY (H. Sedláčková)

• 7.1  Vaření potravin a pokrmů
• 7.2  Dušení potravin a pokrmů
• 7.3  Opékání potravin
• 7.4  Pečení potravin
• 7.5  Zapékání - gratinování
• 7.6  Grilování
• 7.7  Smažení
• 7.8  Mikrovlnný ohřev
• 7.9  Moderní úpravy pokrmů

8   POLÉVKY (H. Sedláčková)

• 8.1  Kuchyňské dělení polévek
• 8.2  Vývary
• 8.3  Zahušťování polévek
• 8.4  Množství potravin na přípravu 10 porcí polévky
• 8.5  Rozdělení polévek podle základní potraviny
• 8.6  Vložky a zavářky do polévek
• 8.7  Množství polévky na jednu porci

9   OMÁČKY (H. Sedláčková)

• 9.1  Zahuštění omáček
• 9.2  Ochucení omáček
• 9.3  Rozdělení omáček

Použitá a doporučená literatura