Cukrářská výroba I pro 1. ročník oboru Cukrář

1  Úvodem

• 1.1 Z historie cukrářské výroby
• 1.2 Hygiena a sanitace v cukrářské výrobě
• 1.3 Druhy skladů
• 1.4 Systém kritických bodů - HACCP
• 1.5 Bezpečnost práce a ochrana zdraví při práci (BOZP)
• Kontrolní otázky

2  Propočty surovinových norem

• 2.1 Význam propočtu surovin na jiné množství výrobků
• 2.2 Způsob propočtu surovinových norem
• Kontrolní otázky

3  Úprava cukru vařením

• 3.1 Vaření cukerných roztoků
• 3.2 Cukerné hmoty
• 3.3 Použití cukerných hmot a roztoků
• Kontrolní otázky

4  Polevy

• 4.1 Charakteristika polev
• 4.2 Rozdělení polev
• Kontrolní otázky

5  Náplně

• 5.1 Charakteristika náplní
• 5.2 Rozdělení náplní
• Kontrolní otázky

6  Pevná tuková těsta

• 6.1 Charakteristika pevných tukových těst
• 6.2 Výběr a úprava surovin
• 6.3 Rozdělení pevných tukových těst
• 6.4 Zadělávání a tvarování pevných tukových těst
• 6.5 Pečení výrobků z pevných tukových těst
• 6.6 Linecká těsta
• 6.7 Vaflové těsto
• 6.8 Křehké těsto
• 6.9 Slané a sýrové těsto
• Kontrolní otázky

7  Třená linecká těsta

• 7.1 Charakteristika třených lineckých těst
• 7.2 Výroba, tvarování a pečení třených lineckých těst
• 7.3 Rozdělení třených lineckých těst
• 7.4 Výrobky z třených lineckých těst
• Kontrolní otázky

8  Pálená hmota

• 8.1 Charakteristika pálené hmoty
• 8.2 Výběr a úprava surovin
• 8.3 Příprava pálené hmoty
• 8.4 Tvarování pálené hmoty
• 8.5 Pečení korpusů
• 8.6 Skladování korpusů
• 8.7 Výrobky z pálené hmoty
• Kontrolní otázky

9  Listové těsto

• 9.1 Charakteristika listového těsta
• 9.2 Výroba listového těsta
• 9.3 Tvarování a pečení výrobků z listového těsta
• 9.4 Výrobky z listového těsta
• Kontrolní otázky